Kaninchenrezepte

Kaninchensalat mit Spinat

Vorspeise Mümmelmann

Pfeffersteaks

Wildkaninchen in Buttermilch

Sautiertes Kaninchen Portugiesischer Art

Kaninchensalat mit Champignons

Kaninchenbraten auf französische Art

Kaninchen ländlicher Art

Kaninchen-Ragout

Kaninchensalat mit Spinat

Zutaten für 4 Portionen:

ca. 250g Fleisch vom Kaninchenrücken
8 El Öl zum Braten
6-8 Zweige frischer Thymian
Salz/Pfeffer
250g Blattspinat
500g Porree
1 kleine Knoblauchzehe/1 Zitrone
4 El Sherryessig 1 Prise Zucker
350g säuerliche Äpfel

Zubereitung:

Den Kaninchenrücken falls nötig häuten,die Rückenstränge vom Knochen lösen. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, das Fleisch darin pro Seite 4-5 Minuten sanft braten. Den Thymian von den Stielen streifen und fein hacken. Das heiße Kaninchenfleisch mit Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann sofort in Alufolie wickeln und zur Seite stellen. Den Spinat verlesen, dabei grobe Stiele entfernen, Spinat gründlich waschen und trockentupfen. Den Porree putzen und waschen, nur das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden. Porreeringe kurz (höchstens 1 Minute) in kochendes Salzwasser tauchen, dann in einen Sieb abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehe schälen und durchpressen. Aus Knoblauch, fein abgeriebener Zitronenschale, Sherryessig und 6 El Öl in eine Sauce rühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kernhäuser entfernen. Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden. Die Kaninchenfilets auswickeln, den Fleischsaft aus der Folie zu der Salatsauce gießen. Das Fleisch schräg in dünne Scheiben schneiden. Porreeringe, Spinat, Apfelscheiben und Fleisch mit der Salatsauce vermischen und 8-10 Minuten ziehen lassen.
Am besten schmeckt dieser Salat lauwarm, deshalb sollte man die Porreeringe und die Fleischscheiben untermischen, wenn sie noch nicht ganz abgekühlt sind.

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Vorspeise Mümmelmann

Zutaten:

150g Champignon, 250g gekochtes Kaninchenfleisch
100g gekochter Schinken, 125g Spargelspitzen, 1/8l Fleischbrühe, 1 Eigelb
30g Reibekäse, 2 El Rotwein, 1 El Semmelmehl
Salz, Zitronensaft, etwas Spargelwasser, Butterflöckchen.

Zubereitung:

Champignons abtropfen lassen und blättig schneiden, Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mehl in Butter hell ausschwitzen, mit Brühe und Spargelwasser ablöschen, aufkochen lassen, mit Salz und Wein abschmecken, vom Feuer nehmen und das Eigelb unterziehen, in Ragoutformen verteilen, mit geriebenem Käse, Semmelmehl und Butterflöckchen bestreuen und bei guter Mittelhitze 10 - 15 Minuten überbacken.

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Kaninchensalat mit Champignons

Zubereitung:

250g gebratenes Kaninchenfleisch in Stückchen schneiden, eine mittelgroße Dose Champignons öffnen und den Saft auffangen.
250g blaue Weintrauben waschen,halbieren und entkernen. Fleisch, Pilze und Obsthälften mischen. Die Champignonflüssigkeit leicht salzen, mit Worcestersauce würzen, mit saurer Sahne verrühren. Diese Soße über den Salat geben und vor dem Servieren zwei Stunden ziehen lassen.

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Kaninchenbraten auf französische Art

Zubereitung:

Ein Kaninchen wird in passende Stücke zerteilt. Dann schneidet man drei bis vier Scheiben Speck in Würfel und brät sie in einem Topf bis sie spröde sind. Die Würfel entfernt man mit einer Kelle und gibt zu dem zurückbleibenden Fett zwei Esslöffel Öl, die man ebenfalls heiß werden lässt.In dieser Fettmischung werden nun die Kaninchenstücke gebräunt, die man, sobald sie Farbe angenommen haben, mit einer Flasche herben Weißweins übergießt. Ferner setzt man ein kleines Ästchen Thymian, etwas Rosmarin, süßen Paprika, etwas zerriebenen Knoblauch, einige zerschnittene Champignons sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu.
Ist das Fleisch mürbe, richtet man es auf einer Platte an und bestreut es mit den Speckwürfeln. Die Soße wird leicht angedickt. Als Beilage empfiehlt sich Reis.

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Kaninchen ländlicher Art

Zutaten:

1200 g Kaninchenstücke
150 g Fein geschnittenen Speck
2 TL Tafelöl
1 TL Mehl
2 Gewürfelte Karotten
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1.5 TL Tomatenpüree
0.188 l Rotwein
0.375 l Bouillon
1 Gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll gehackter Küchenkräuter
40 g Getrockneter Steinpilz
120 g Kaninchenleber
0.125 l Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das gewürfelte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Speck im Öl braten: Karotten, Lorbeer, Gewürznelken, Tomatenpüree, Zwiebeln und gepressten Knoblauch beigeben, noch mal kurz anrösten, mit Mehl etwas bestäuben, mit Rotwein ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Eine Stunde lang zugedeckt schmoren lassen, dann die Steinpilze beigeben, nach weiteren 15 Minuten das Fleisch aus der Kasserole nehmen und warm stellen. Die Soße etwas einkochen lassen, Lorbeer, Gewürznelken und Karotten heraus nehmen. Die gehackte Kaninchenleber mit Rahm und den gehackten Kräutern mischen, zur Soße geben, und auf kleinem Feuer eindicken lassen, aber nicht mehr kochen. Das Fleisch an die Soße geben und mit Polenta servieren.

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Bauernkaninchen

Zutaten:

1.5 kg Kaninchen küchenfertig
Salz
Pfeffer
75 g Butter(1)
25 g Butter
1 Lorbeerblatt
Thymian
2 Knoblauchzehen abgezogen
125 ml Fleischbrühe, evtl. doppelte
Menge
2 Zwiebeln
2 Möhren
5 Tomaten
100 g durchwachsener Speck
1 TL Weizenmehl gehäuft
Zucker
1 TL Tomatenmark, evtl. mehr
1 TL Petersilie gehackt

Zubereitung:

Das Kaninchen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, enthäuten, vom Fett befreien, in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter (1) erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauchzehen zu dem Fleisch geben, mit etwas von der Brühe auffüllen, etwa 60 Minuten schmoren lassen. Nach und nach die Fleischbrühe hinzugeben. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Möhren schälen, waschen, in Scheiben schneiden. Die Tomaten enthäuten, Stengelansätze entfernen, in Scheiben schneiden. Den Speck in Würfel schneiden, auslassen, den Rest der Butter dazugeben, das Gemüse darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben und verrühren, 20 Minuten vor Beendigung der Garzeit zu dem Kaninchen geben und weiter schmoren. Das Gericht mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tomatenmark abschmecken, mit Petersilie bestreuen.

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Kaninchen-Ragout

Zutaten:

1 1/2 kg Kaninchen in Ragoutstücke
- geschnitten
Salz
Pfeffer
40 g Butter(1)
2 TL Öl
2 TL Marsala
1 l Bouillon
Bouquet garni
40 g Butter (2)
2 TL Mehl
100 ml Rahm
Streuwürze
10 g Butter(3)
200 g Champignons fein ge-
- schnitten
100 g Speckwürfel
1 TL Petersilie fein gehackt

Zubereitung:

Kaninchenragout würzen, mit Mehl bestäuben. Butter (1) in Kasserole erhitzen und das Kaninchenragout anbraten, mit Marsala ablöschen. Mit Bouillon auffüllen. Das Bouquet garni (gespickte Zwiebel, eine geschälte Karotte, ein kleines Stück Sellerie) beifügen. Im vorgeheizten Ofen (250 oC) ca. 60 Minuten garen lassen. Die Kaninchenstücke aus der Kasserole nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten. Die Butter in der Pfanne erhitzen, das Mehl beigeben und gut verrühren. Die Sauce beigeben und unter ständigem Umrühren aufkochen. Den Rahm beifügen und die Sauce abschmecken. Die Ragoutstücke auf einer Platte anrichten. Die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Champignons, Speckwürfel und die Petersilie beifügen und über dem Kaninchenragout anrichten. Mit der Sauce leicht übergießen.

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Pfeffersteaks

Zutaten:

4 Kaninchenhinterschenkel, Salz, 2 Eßl. grüner Pfeffer,2 Eßl. Butter, 2 Gl. Cognac, 1 Teel. Senf, Bratensoße, Sahne.

Zubereitung:

Die Kaninchenschenkel ausbeinen und zu Steaks schneiden, salzen und auf beiden Seiten grünen Pfeffer einkneten. In heißer Butter nach Geschmack anbraten.
Aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Cognac löschen, mit Pfeffer, Senf und die in etwas Wasser aufgelöste Bratensoße hinzu geben und aufkochen. Zuletzt Butter und Sahne darunterrühren und die heiße Soße zu den Steaks servieren

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Sautiertes Kaninchen Portugiesischer Art

Zutaten:

1 Kaninchen ca. 1500 g
1 Tasse. Trockenen Weißwein
400 g Reife Tomaten
250 g Champignons
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Frisch gehackte Petersilie

Zubereitung:

Das Kaninchen von Häuten befreien und in Portionsstücke zerteilen. Bauchlappen mit Salz und Pfeffer würzen, zusammenrollen und mit einem Holz- Spieß zusammenstecken. Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter leicht anbräunen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und 20 - 25 Minuten bei ca. 180 °C im Ofen sautieren. In der Zwischenzeit die Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons säubern und in feine Scheiben schneiden. Das Kaninchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Mit dem Weißwein den Bratensatz ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Champignons hinzu- geben und das ganze einige Minuten dünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kaninchenteile geben. Das Ganze großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu gebackene Kartoffeln, was allerdings schwierig ist, weil das Fleisch im Ofen ist, oder Reis.

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Wildkaninchen in Buttermilch

Zutaten:

1 Wildkaninchen
100 g Öl oder Fett
0.5 l Buttermilch
etwas Mehl
0.125 l saurer Rahm
Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
2 TL Mehl, gestrichen
etwas Petersilie
Worchestersauce

Zubereitung:

In eine tiefe Schüssel legt man gut abgetrocknete, beliebige Stücke vom Kaninchen und gibt einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Gewürznelken, einige Pfefferkörner und die Knoblauchzehen hinzu und übergießt das Ganze mit einem reichlichen halben Liter Buttermilch. Das Fleisch soll gut bedeckt sein, im Kühlen stehen und 3-6 Tage lang täglich einmal gewendet werden. Wenn es länger als 3 Tage gebeizt werden soll, muß die Buttermilch gewechselt werden. Vor dem Anbraten, das Fleisch gut abtrocknen und salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit heißem Öl oder Pflanzenfett leicht anbräunen. Bei geschlossener Pfanne läßt man das Fleisch unter mehrmaligem und reichlichem Nachgießen mit der durchgeseihten oder, wenn nötig, mit frischer Buttermilch weich werden, was nicht länger als 30-45 Minuten dauert. Wenn es soweit ist, läßt man in einem extra Pfännchen die verbliebene Hälfte des Fettes zergehen und gibt das Mehl dazu, glattrühren, mit feingeschnittener Petersilie sowie einigen Tropfen Worchestersauce, die eine schöne gelbe Farbe erzeugen, würzen, unter die Buttermilchsauce rühren und auf kleiner Flamme noch ca. 5 Minuten brodeln lassen. Vor dem Auftragen noch mit saurem Rahm und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zu dem Kaninchen reicht man trockenen Reis, Tiroler Knödel oder Kartoffelklöße

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